蔡季芳老師-多拿滋甜甜圈

材料：

中筋麵粉3杯、即溶酵母粉1又1/2小匙、蛋1個、細砂糖1杯又2大匙、水約3/4杯、奶油2大匙、手粉適量、肉桂粉適量、糖粉1杯

做法：

1.容器中放入中筋麵粉、細砂糖、即溶酵母粉、蛋、水混合

2.先用筷子拌至沒有乾粉，再用手揉成粉糰

3.加入奶油拌揉，放入抹油的袋中，發酵30~40分鐘備用

4.桌面上撒上手粉，取出麵糰壓平，桿成約1.5公分厚片

5.用專用模型扣出圈狀，或用刀將麵糰切成5X10公分的長方片備用

6.在每片長方片上劃出兩個刀口，交叉編成麻花辮子狀

7.在托盤上撒上手粉並鋪平，放入甜甜圈

8.將剩餘的麵糰整成圓球狀，用食指從下往中央推出做成甜甜圈狀，排入盤中

9.蓋上抹油的塑膠袋，靜置15~20分鐘進行二次發酵

10.平底鍋熱油，以中小火放入甜甜圈炸至定型，改大火炸至兩面金黃取出

11.趁熱沾裹上細砂糖及肉桂粉即可

廚師叮嚀：

1.炸第二鍋時要熄火讓油溫降低，才不會炸出過黑或產生內部不熟的情況

潘盟仁師傅-雞排可樂餅

材料：
馬鈴薯3顆 去骨雞腿1/2隻 洋蔥1/3個 玉米粒少許 奶油少許 鮮奶油少許 胡椒粉少許 鹽少許 蛋1個 麵粉適量 麵包粉適量

調味料：
市售豬排醬2大匙 蕃茄醬2大匙 醬油膏1大匙 美奶滋2大匙

做法：
1.先在雞皮上刺出缺口，沾取麵粉後，以皮朝下放入鍋中煎至金黃，盛出放涼備用
2.平底鍋熱鍋，放入奶油、洋蔥丁拌炒至半透明時盛出
3.起鍋放入豬排醬、醬油膏、蕃茄醬混合煮開，放涼拌入美奶滋備用
4.馬鈴薯蒸熟壓成泥，放入玉米粒、鮮奶油、鹽、胡椒粉、洋蔥丁、雞肉丁混合拌勻
5.再分成適量等份，捏成橢圓狀可樂餅
6.將餅依序沾取麵粉、蛋液、麵包粉，入鍋炸至金黃撈起瀝油盛盤，淋上醬汁即可

廚師叮嚀：
1.雞皮上刺出缺口，油炸時表面會較平整，焦黃程度比較均勻
2.可樂餅內炸至定型後，就可改開大火

蔡季芳-倫教糕

材料：
在來米粉2杯 水2又1/4杯 細砂糖1杯 乾酵母粉1/2小匙

做法：
1.取一容器倒入在來米粉、水、細砂糖調勻成為米漿水備用
2.起鍋倒入一半的粉水，邊入鍋邊攪拌煮至濃稠成為米漿即熄火
3.將煮好的米漿持續攪拌並離火，倒入剩餘的米漿水調勻備用
4.乾酵母粉加水調開後，再倒入米漿水調勻，加蓋靜置1-3小時至米漿發酵起泡
5.取一有洞平盤鋪上防沾紙，折出四邊高度，倒入米漿整平，略放5分鐘
6.移入沸騰蒸鍋蒸10分鐘即可

廚師叮嚀：
1.糊化加熱的過程中要不斷攪拌使水、粉混勻才不會有粘鍋的現象發生
2.調好的米漿最好發酵2個小時以上才會有足夠的發酵香氣
3.蒸的容器最好選用有洞的淺盤

蔡季芳老師-蘿蔔糕

材料：
白蘿蔔1條 在來米粉半斤 蝦皮4大匙 水4杯 油3大匙 玻璃紙1張 油蔥酥2大匙 太白粉2大匙 胡椒粉少許 香油少許

做法：
1.白蘿蔔先削成細絲備用，起鍋加入油、蝦皮炒至香味散出，放入蘿蔔絲略炒，倒入1杯水，加蓋以小火燜至蘿蔔絲變軟且透明
2.容器中倒入在來米粉、太白粉、3杯水及胡椒粉調勻，倒入鍋中加上油蔥酥，以中火炒至半熟且呈現粘稠狀
3.蒸籠中舖一張玻璃紙，倒入材料，表面加點香油抹平，周圍以訂書針訂起，放入電鍋中，外鍋放兩杯水，蒸至開關跳起即可

醬料1:
將海山醬2匙.蕃茄醬2匙.醬油1匙.糖1匙.鹽1匙加入少許在來米漿調勻煮成糊狀 或用餡料的醬汁加少許糖與在來米漿煮成糊狀即可

醬料2:
(海山醬) 味磳2大匙.糖3大匙.醬油2大匙.蕃茄醬2大匙.水400克.糯米粉3大匙.全部拌勻.移至爐火上邊煮邊攪拌.煮至沸騰成濃稠狀.熄火放涼即可.

蔡季芳老師-芋泥西米露

材 料：
芋頭1個 全脂奶粉12大匙 水10杯 西谷米200g 調味料：糖200g 鹽1/4小匙

做 法：
1.燒開一鍋水，先加入1碗冷水，再放入西谷米，一邊攪拌至再沸騰，蓋上鍋蓋改成中火，續煮5分鐘後開大火滾煮一下，熄火後燜煮7~8分鐘。
2.芋頭切成塊後放入鍋中蒸熟，取出後放入容器中，趁熱將蒸熟的芋頭壓成泥狀。
3.放入果汁機中，加入適量的糖和水攪勻後再加入奶粉攪打成為芋泥，倒入鍋中煮開後盛入碗中，再將煮好的西谷米撈入芋泥湯中，再用鹽略為調味即可。

芋香西米露

食材：
低脂奶粉1大匙、西米30g、芋頭50g、水200c.c.、糖1／2 匙。

作法：
1.芋頭去皮洗淨，入蒸籠煮透取出。
2.將芋頭放入果汁機加奶粉、水均勻攪拌。
3.西米煮透後，沖泡冷水，取出備用。4.200c.c.的水加糖煮開溶化後，加入芋頭、西米即可。

蔡季芳-起司雞肉卷

材料：

中筋麵粉3杯 去骨雞胸肉1付 洋蔥1個 乾酵母粉1小匙半 起司絲1杯 起司粉半杯

調味料：

欖油適量 鹽1/4小匙 二砂糖2大匙 小茴香香料1大匙 黑胡椒粉1小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 取一個容器，倒入中筋麵粉、二砂糖、乾酵母粉和大約1又1/4杯的水，先以筷子攪均勻，再以手抓揉成糰狀後，加入1大匙橄欖油揉勻，再蓋上蓋子放置發酵40分鐘備用
2. 雞胸肉放入盤中，先抹上鹽和胡椒粉，再移入蒸鍋中蒸熟後，起鍋放涼，再剝去雞皮，並將雞肉撕成條絲狀，然後拌入蒸出來的雞汁備用
3. 鍋中倒入橄欖油，先放入洋蔥末加熱炒香，再熄火加入雞絲、黑胡椒粉和小茴香香料拌炒均勻成為雞肉餡備用
4. 將發酵好的麵糰取出分成5份後，先擀成薄圓片狀，再撒上起司絲並舖上雞肉餡，然後捲成長卷狀並將收口捏合
5. 接著在表面先抹上橄欖油，再排入烤盤中，撒上起司粉和少許小茴香香料後，移入烤箱中以220度烤15分鐘即可完成

廚師叮嚀：* 麵糰也可以放入抹上少許油的塑膠袋中，將封口紮緊，再放入冰箱冷藏低溫發酵3小時以上

蔡季芳老師-麵煎粿

麵糊：
中筋粉1杯 泡打粉1小匙 水3/4杯 蛋1個 小蘇打粉1/2小匙　細砂糖1/4杯 沙拉油1大匙

配料：
花生粉3大匙 白芝麻1大匙 白砂糖2大匙

作法：
1.細砂糖混合中筋粉、泡打粉、小蘇打粉及蛋以水調成麵糊，再加入沙拉油拌至麵糊勻細，再裝少許麵糊在塑膠袋裡等會要劃花邊用。
2.平底鍋燒熱，以紙巾沾少許油塗鍋，取1/3的麵糊倒入鍋中，並以麵糊劃出少許花邊，加蓋以極小文火烘烤約3~4分鐘。
3.等稍微熟將花生粉、白芝麻、砂糖依序撒在餅皮上，由一邊捲起成圓捲狀，收口再劃少量生麵糊略烤1分鐘後捲起。
4.取出後斜切成兩塊趁熱食用。＊因為要做成小巧玲瓏的麵煎粿，所以老師示範的水是加入1杯，調稀一點，如果是用水3/4杯則是煎一大片傳統厚厚的麵煎粿

蔡季芳老師-娘惹糕

材料：
椰奶粉1包 水4杯 細砂糖3/4杯 在來米粉2杯 地瓜粉1/2杯 斑蘭香精少許 玫瑰香精少許

做法：
1.容器中倒入椰奶粉及細砂糖，先以半杯熱水調化，再加入3杯半的冷水調勻
2.加入在來米粉、地瓜粉調成米漿水備用
3.取1/3量的粉水入小鍋中，邊攪拌邊加熱至黏稠即離火
4.慢慢加入剩餘粉水調成稀粉漿，用濾網過濾後分出三份
5.取一份加入斑蘭香精為綠漿，一份加入玫塊香精為紅漿
6.取兩個長方模型在底部墊防沾紙，內層抹油，入鍋預熱至水滾後轉小火
7.從模型角落分別倒入綠漿及紅漿，加蓋蒸3分鐘
8.開鍋倒入適量的白漿，蓋鍋再蒸3分鐘
9.依序將綠白、紅白交錯至最後一層再蒸15分鐘，放涼後脫模切片即可

廚師叮嚀:
1.調化椰奶粉一定要使用熱水，冷水調不開
2.白色層要留厚一些，因為在蒸的過程中，顏色會滲透
3.娘惹糕千萬不能冰，冰過後會變硬
4.有椰奶粉的話也可以不必用，只是做出來的就是沒有椰奶的味道，不然的話也可以用一杯的椰漿來取代配方中的水分也可以!!

蔡季芳-香雞排

材料：
地瓜粉1杯半 帶骨雞胸2副 蒜泥1小匙 玉米粉3大匙 在來米粉3大匙 麵粉3大匙
調味料：
鹽2小匙 白胡椒粉1小匙
椒鹽材料：
鹽2小匙 肉桂粉半小匙 五香粉半小匙 咖哩粉半小匙 白胡椒粉2大匙

做法：
1. 取一個碗，倒入蒜泥、2小匙鹽、1小匙白胡椒粉、玉米粉、麵粉、在來米粉和1杯水調勻成為醃料備用
2. 雞胸先從中間1切為2，再從肉較厚的地方，以不切斷的方式片開，翻面成厚度平均的大片狀，再放入醃料中沾裹均勻後，放入冰箱冷藏醃放2-3小時備用
3. 乾鍋中倒入2大匙白胡椒粉、2小匙鹽、五香粉、肉桂粉和咖哩粉，開火以搖鍋的方式燒熱，再熄火繼續搖動炒至熗鼻後，放涼成為椒鹽備用
4. 將醃好雞肉取出並拉平，再沾上地瓜粉放至略微反潮後，放入油鍋以中火炸至熟透浮起，再轉大火炸酥，然後起鍋撒上椒鹽即可完成

橙汁排骨

材料：
小排骨500公克
調味料：
醬油2大匙、小蘇打粉1/3小匙、水1/4杯、麵粉1大匙、太白粉1又1/2大匙、柳橙汁1/3杯、檸檬1粒、柳橙1粒、鹽1/4小匙、塔塔粉1/2小匙、糖1/4小匙
做法：
1.容器中放入小蘇打粉、水、醬油、鹽、太白粉、麵粉拌勻成粉漿
2.放入小排骨醃漬一個小時以上備用
3.將塔塔粉水、新鮮以及市售柳橙汁、糖、鹽、檸檬原汁、太白粉1/2匙調勻成醬汁
4.起鍋轉中小火，放入排骨炸2分鐘至金黃撈出瀝油備用
5.再次燒熱油，放入排骨以大火炸30秒，倒入漏勺中瀝油備用
6.原鍋倒入醬汁和排骨，略為拌炒一下即可

廚師叮嚀：
1.市售罐裝柳橙汁偏甜，加入新鮮柳橙汁可增加酸度及香氣

潘盟仁師傅－南瓜可樂餅

材料：
南瓜1/4個、洋蔥1/2個、絞肉100公克、麵粉少許、蛋1個、麵包粉適量
調味料：
胡椒粉少許、味醂40cc、牛奶20c、美乃滋20公克、奶油少許、鹽少許

做法：
1.將洋蔥切成丁備用
2.起鍋放入奶油、洋蔥丁拌炒，加入少許鹽調味盛出備用
3.原鍋放入絞肉炒至變色，加鹽、白胡椒粉，拌炒後盛出備用
4.南瓜蒸熟去皮壓成泥，加入味醂、美乃滋、牛奶拌攪，加入洋蔥丁、絞肉拌勻
5.取一份整形成圓餅狀，沾取麵粉、蛋液、麵包粉，放入盤中備用
6.起鍋熱至150度，放入可樂餅炸至金黃時，倒入漏勺瀝油備用
7.用餐巾紙將可樂餅略為吸油，盛入盤中，再淋上醬汁即可

廚師叮嚀：
1.為了防止南瓜水份過多，可用保鮮膜包住，放入微波爐中，用強火力微波2分半即可
2.絞肉的比例為豬3：牛7
3.麵包粉可用一般市售吐司，去邊後用指甲略刮即可
4.使用生的麵包粉會讓可樂餅的外表更酥脆
5.醬汁可用一般市售的豬排醬、可樂餅醬即可
6.做好未炸的可樂餅可加保鮮膜放入冷凍庫中，保存一個星期

宋瓊宏師傅－香芒鮮蝦球

材料：
大草蝦仁150公克、芒果1個、生菜頭1/3個、蔓越莓粒10公克、美奶滋100公克

調味料：
吉士粉少許

做法：
1.生菜切細絲放入盤底備用
2.將芒果去皮一半切丁放入容器中、一半切格紋放入盤中裝飾備用
3.蝦仁背部劃開去除腸泥，沾取吉士粉備用
4.起鍋放入蝦仁炸至金黃，撈出瀝油備用
5.芒果丁中擠入美奶滋拌勻，放入炸好的蝦球混合
6.將蝦球擺在生菜絲上，撒下蔓越莓粒即可

柯俊年師傅－培根炒莧菜

材料：
莧菜400公克、培根5片、蒜頭2個、蛋2個

調味料：
高湯300cc、鹽1小匙、胡椒粉1/2小匙、太白粉1大匙、香油1小匙

做法：
1.莧菜切段放入容器中備用，蒜頭切片、培根切片、蛋打散備用
2.起油鍋放入培根、蒜片爆香後取出備用
3.起鍋煮滾水，放入莧菜川燙後，撈出瀝乾水份備用
4.鍋內加入高湯煮開，加入莧菜、胡椒粉、鹽調味，倒入太白粉水勾芡，淋入蛋汁待湯汁凝結時熄火，加入香油即可盛盤再將培根、蒜片放入即可

潘盟仁師傅－親子丼

潘盟仁師傅－親子丼

材料：

仿雞腿1隻、洋蔥1/2個、蔥1支、魚板5片、海苔1片、蛋2個、白飯1碗

調味料：

柴魚湯350cc、清酒100cc、味醂100cc、醬油100cc、砂糖2小匙、七味粉少許、鹽少許、麵粉少許

做法：

1.將洋蔥切絲、魚板切絲、蔥切絲備用

2.仿雞腿的兩面撒上少許的鹽、沾取麵粉，以皮朝下的方式入鍋

3.用小火煎約3分熟時取出，去掉雞骨切成肉片備用

4.空鍋中放入柴魚湯、醬油、味醂、清酒、砂糖混合，煮開成為醬汁備用

5.鍋內放入洋蔥絲、淋入半份醬汁，加入雞腿肉片煮熟，放入魚板絲、蔥絲拌炒

6.淋入蛋汁煮至蛋半熟時，起鍋盛入白飯並撒上七味粉，食用時加上海苔絲即可